Fisiología del gusto

A unas personas les gusta mucho el chocolate y a otras les deja indiferente. Imagen: Thinkstock.

“El gusto es aquel de nuestros sentidos
que nos pone en relación
con los cuerpos sápidos
mediante la sensación que causan
en el órgano destinado a apreciarlos”

(Brillat-Savarin,
Fisiología del gusto, 1825)

¿Cuál es la razón por la que a unas personas les gusta mucho el chocolate y a otras les es indiferente?

La respuesta se puede encontrar en un trabajo de investigación publicado online en la revista Journal of Proteome Research, realizado por investigadores suizos y británicos, en el que se llega a la conclusión de que las preferencias por el chocolate vienen condicionadas, de modo independiente de su consumo, por unas determinadas características del perfil metabólico estable del individuo, conformado por las diversas concentraciones, en plasma y en orina, de las sustancias derivadas de la actividad metabólica del organismo o metabolitos , detectadas mediante avanzada tecnología espectroscópica.

Lo que distingue el perfil metabólico de las personas a las que les gusta mucho comer chocolate de aquellas a las que su consumo les es indiferente, es que éstas presentan, entre otras variaciones, niveles más elevados de ciertaslipoproteínas en el plasma, como el colesterol LDL, o “malo” y de la albúmina.

Lo interesante de esta investigación es que en ella se ha aplicado, por primera vez, la metabolómica, una disciplina científica que trabaja con el perfil o fenotipo metabólico de un individuo, y que se utiliza para analizar la toxicidad de medicamentos en fase de estudio y la respuesta farmacológica (farmacometabolómica).

La aplicación de la metabolómica a la nutrición humana ha generado, en manos de este grupo investigador, lanutrimetabolómica, en la que el objetivo es la correlación entre los fenotipos metabólicos con una conducta concreta (fenotipo de conducta) y con la preferenciagusto especialpor determinados alimentos, como el chocolate. “Les dames espagnoles du nouveau monde –escribía Brillat-Savarin en su clásica Physiologie du gôut– aiment le chocolat jusqu´a la fureur”.

Así como la genómica es la disciplina que se ocupa del estudio de la conjunción genes (genoma) que determinan el desarrollo y la vida de un individuo, y la proteómica de lasproteínas (proteoma) expresadas a partir de la información contenida en los genes, la metabolómica se interesa por las sustancias derivadas del metabolismo, entendido éste como la suma de todos los cambios químicos y físicos que ocurren dentro de un determinado cuerpo humano, que le permiten seguir creciendo y viviendo, mediante la construcción de sustancias complejas a partir de otras más simples o bien degradando aquellas para obtener éstas. Las sustancias que participan en el metabolismo orgánico son los metabolitos, unos producidos durante el proceso metabólico global del organismo y otros constituyentes de los alimentos ingeridos.

Metabolismo , un término de amplio uso, científico y lego, se deriva de una sonora e incisiva palabra griega (metabolé, del verbo metaballo, con el significado de “lanzar lejos”) con variadas acepciones en los clásicos como Aristóteles en laFísica (241.a.26) y en la Política (1275.b.35), Tucidides (Libro 2:48) y Herodoto (libro I, 57) (me instruye, como siempre, Emilio Lledó), todas ellas muy alejadas de la inacción y del conservadurismo: transformaciónhacer cambiocambiar de lugarrevolverdistribuiralterar e, incluso, cambiar de política.

La metodología utilizada en este estudio (bautizada comonutrimetabolómica) ha puesto de manifiesto que la preferencia de una persona por un determinado alimento, elplacer gustativo que le produce su consumo, parece relacionarse con un perfil metabólico previo al consumo de dicho alimento. Una metodología que podría aplicarse a otros tipos de alimentos o dietas, como, por ejemplo, tal como se sugiere en un editorial de la revista, a la dieta mediterránea.

Roland Barthes, en su breve Lectura prólogo a la Fisiologíadel gusto de Brillat-Savarin (Brillat-Savarin, A. Physiologie du gout, avec une lecture de Roland Barthes, Hermann ed. 1975) escribió: “El alimento provoca un placer interno… en las entrañas; aunque el gusto sea uno de los cinco sentidos reconocidos del hombre y esté localizado (en la lengua y en toda la boca), el gozo gustativo es difuso, extendido por el tapiz secreto de las mucosas”.