Carne roja

Entre las carnes rojas se incluyen el buey, la ternera, el cerdo y el cordero. Imagen: Thinkstock.

¿De qué nos sirve tener
la panza llena de carne
si no la digerimos?
¿Si no se transforma en nosotros?
¿Si no nos aumenta ni fortalece?
(
M. de Montaigne,
Ensayos, Libro I, Cap. XXV)

El World Cancer Research Fund (Fondo Mundial para la Investigación sobre el Cáncer) ha presentado, al inicio de este mes de Noviembre, su segundo Informe tituladoAlimentación, Nutrición, Actividad física y la Prevención del Cáncer con una conclusión muy relevante:

Mientras que en su primer Informe (1997) se decía que “la carne roja probablemente aumenta el riesgo de desarrollar cáncer de colon y recto”, en este segundo Informe (2007) se afirma que en la actualidad se dispone de datos convincentes para concluir que el consumo de carne roja fresca, más allá de ciertos límites, es causa de cáncer en el intestino grueso (colon y recto).

La misma convicción científica es aplicada por el Informe a la relación entre el consumo de la carne procesada (la que ha sido sometida a un proceso que permita su preservación), sea ahumada, curada, marinada o tratada con sustancias químicas, y el cáncer de colon y recto.

Estos graves reparos al consumo excesivo de carne roja son dados a conocer precisamente en el mes de Noviembre, tiempo próximo a las fiestas de San Martín, el día 11, en las que suele hacerse en nuestro país la matanza del cerdo, y en Inglaterra, y otros países del norte de Europa, es el mes del sacrificio del buey (slaughtered oxen month), el animal que ha sido considerado como el “soberano de las carnes rojas” (Jean-Paul Aron, Le Mangeurs du XIX siècleUne folie bourgeoisela nourriture, Robert Laffont, Paris, 1973).

Algunos famosos pintores holandeses del siglo XVII (Teniers el Joven, Brueghel) escogieron para sus naturalezas muertasel rito anual del buey sacrificado, representado porRembrandt de modo magistral, con sus dos versiones (una en el Museo de Glasgow y otra en El Louvre) de la poderosa carcasa del animal, después de haber sido eviscerado y decapitado, colgada por sus patas traseras, protagonista de una insólita y oscura escenografía que ha sido interpretada, por algunos críticos de arte, como una representación simbólica de la crucifixión.

En la calidad de carne roja (que debe el color que la distingue de la blanca a su riqueza en dos componentes del tejido muscular, la mioglobina, un pigmento de color rojo que contiene en su estructura hierro hemo, y los citocromos) se incluye el buey, la ternera, el cerdo y el cordero, aunque los límites que definen el tipo de carne de algunos animales son controvertidos.

El Informe del WCRF asegura que en las personas que consumen en abundancia carne roja (500 o más gramos a la semana) se incrementa el riesgo del cáncer de colon y recto en un 30%, con respecto a aquellas que no la comen o lo hacen en menor cuantía. El Informe recomienda no consumir más 300 gramos de carne roja cocinada a la semana (cantidad que corresponde a unos 400-450 gramos de carne roja cruda).

El consumo de carne en general, sea rojablanca, se ha asociado, a lo largo de los siglos, con la cultura propia de cada pueblo y con su desarrollo social y económico. En la época medieval la nobleza y la burguesía consumía una extraordinaria cantidad de carne, sobre todo roja, si se compara con el estándar de nuestro tiempo (Elias, Nobert,The civilizing process, Blackwell Publishing, 2000), mientras que en la plebe, con paupérrimos recursos económicos, el consumo de carne era muy limitado. Según Jean Paul-Aron, en el siglo XIX, en Francia, en las mesas de la aristocracia y de la burguesía, el buey era el soberano de las carnes rojas: en el año 1826 se consumieron en París 81.433 bueyes, 12.233 vacas, 74.430 terneras, 404.585 corderos y 90.830 cerdos.

Ya en nuestro tiempo, las cifras globales del desarrollo económico, que no tienen en cuenta la enorme brecha norte/ sur que separa riqueza de pobreza, ponen de manifiesto queentre los años 1961 y 2002 el consumo mundial de carne por persona se ha doblado. En Europa, según datos del estudio EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, 2002) el mayor consumo medio de carne rojacorresponde, en el hombre, a España (unos 74 gramos por día) seguida de Dinamarca (casi 70 gramos).

Aunque, en principio, son evidentes los beneficios aportados por la inclusión de carne roja en la dieta, derivados de una composición nutricional con elevado valor energético, basado en su contenido en proteínas (20-24 g en 100 gr. de carne cruda) y micronutrientes esenciales (hierro, zinc, vitamina B12y vitamina B3), con una menor proporción de grasa (entre un 5% y 10% de grasa la carne roja es calificada como magra), también son ahora convincentes los datos que señalan su papel como causa del cáncer de colon y recto, cuando su consumo sobrepasa los 500 gramos a la semana.

Esta reciente convicción científica acerca del papel delconsumo excesivo de carne roja fresca en el desarrollo delcáncer de colon y recto ha preocupado sobremanera a sus productores en Australia quienes, a través de la organización Meat & Livestock Australia (MLA), han manifestado con gran rapidez su “gran desacuerdo” con el Informe de la WCRF y con sus “infundadas recomendaciones”, descalificándolo como “interpretación excesiva de datos científicamente inconsistentes”. Para añadir enseguida, curándose en salud, que los australianos sólo consumen, por término medio, unos 460 gramos de carne roja fresca a la semana, lo que estaría (se dice) por debajo de los 500 gramos por semana, máximo consumo recomendado por la WCRF.

La carne de los animales, domesticados y salvajes, como fuente de alimentación, ha sido, durante el denominadoproceso de civilización, objeto de tabúes y prohibiciones de carácter religioso. En el siglo XVI, el humanista Erasmo de Rotterdam escribió una heterodoxa Epístola apologética sobre la prohibición de comer carne (“De interdicto esu carnium”), en la cual criticaba a la Iglesia por prohibir a sus fieles comer carne en los días llamados de abstinencia, cuando, en realidad, la mayoría no poseía medios económicos para adquirirla, una penuria acrecentada, en opinión de Erasmo, “por el gran número de días festivos del santoral en los que se impedía al pueblo trabajar para ganarse el pan”.

En pleno siglo XXI la recomendación (que no prohibición) delWorld Cancer Research Fund de moderar el consumo decarne roja, basada en datos científicamente contrastados, no ha sido contestada por una epístola basada en argumentos morales frente a los dogmáticos preceptos religiosos, como la de Erasmo, sino por una inmediata nota de prensa en el espacio digital, basada en argumentos económicos.

En realidad, no se trata en absoluto de eliminar la carne rojade una dieta saludable, sino de hacer un uso moderado de este alimento, sin duda nutritivo, pero con riesgos evidentes para la salud cuando se consume a partir de una cierta cuantía, con el fin de evitar que se ponga en marcha una peligrosa secuencia: carne roja / intestino grueso / cáncer.