Crudo y cocido

Para cocinar cualquier tipo de verduras hay que usar el proceso que mejor conserve sus cualidades. Imagen: Thinkstock.

Es como si el alimento,
antes de ser internamente
absorbido por el individuo,
fuera colectivamente
predigerido al cocinarlo
.”
(Mary Douglas,
Purity and Danger,
Routledge, 1966)

Dos artículos en dos revistas científicas dedicadas a los problemas de la nutrición humana, y un comentario sobre ambos publicado muy recientemente en el New York Times, traen a colación pruebas o razones sobre cuál sea el estado más saludable de los alimentos que han de ser ingeridos, si crudos o cocinados. Una cuestión, planteada muchas veces de manera errónea, en forma de dilema, expresada de forma magistral y brevísima por el antropólogo y filósofo francés Claude Lévi-Strauss, principal iniciador de la corriente del pensamiento conocida como estructuralismo, en el titulo de uno de los cuatro libros de su serie Mithologies: “Le cru et le cuit” (“lo crudo y lo cocinado” en castellano y “The raw and the cooked” en inglés). Dos categorías empíricas, lo crudo y lo cocinado, que se integran en su famoso triángulo culinario con la categoría de lo podrido (“pourri”) como tercer vértice; así como el paso de lo crudo a lo cocinado es la consecuencia de un proceso cultural, el paso de lo crudo a lo podrido es un proceso natural, ligado a la naturaleza de los alimentos perecederos.

Dos cuestiones conexas son las que se plantean en los dos artículos, por una parte, si comer exclusivamente alimentos crudos aporta los nutrientes necesarios para mantener un cuerpo saludable, que crece y repara el ineludible deterioro de acuerdo con su edad biológica y, por otra, hasta qué punto los variados procedimientos culinarios aplicados a los alimentos crudos disminuyen o aumentan el aporte de determinados nutrientes.

En el artículo publicado online en el British Journal of Nutrition el objetivo ha sido investigar, en una comunidad germana que sigue dietas muy estrictas constituidas prácticamente por alimentos crudos, en su mayoría frutas y verduras, los beneficios a largo plazo en lo que se refiere a los niveles en sangre de sustancias anti-oxidantes, concretamente la vitamina A y los carotenoides, en los que incluyen el beta-caroteno y el licopeno, éste último el pigmento responsable del color rojo de tomate. La conclusión es que los seguidores de una dieta compuesta tan sólo de alimentos crudos consiguen mantener, a largo plazo, niveles plasmáticos de beta-carotenoides y de vitamina A, como sustancias anti-oxidantes que favorecen la prevención de enfermedades crónicas degenerativas, aunque presentan niveles bajos de licopeno, otro anti-oxidante, debido a que el tomate cocinado, sobre todo el frito, aporta más licopeno que el tomate crudo, al ser liberado por la acción del calor.

En el artículo publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, investigadores de los Departamentos de Salud Pública de las Universidades de Parma y de Nápoles, tras evaluar, en tres tipos de verduras (zanahorias, calabacines y brócolis) los efectos de tres habituales procedimientos culinarios (hervir, al vapor y freír) sobre el contenido de antioxidantes (polifenoles, carotenos, glucosinolatos y vitamina C), y sobre sus propiedades fisicoquímicas (color y textura), llegan a la conclusión de que la extendida opinión de que los vegetales cocinados ofrecen menos calidad nutritiva que los crudos debe ser matizada, ya que en todas las verduras cocinadas se demuestra un incremento global de su actividad antioxidante, aumento debido, probablemente, al reblandecimiento de su matriz, lo que facilita la liberación de sus compuestos químicos, los cuales pueden ser parcialmente convertidos en otras sustancias químicas con propiedades antioxidantes. Estos hallazgos también sugieren que para cocinar cada tipo de verdura debe ser utilizado el procedimiento que mejor conserve sus cualidades físicas y químicas.

“La gastronomía, como todas las ciencias (dejó escrito J.A. Brillat-Savarin en su clásica Fisiología del gusto) es hija de su tiempo, y se forma progresivamente, en principio por la recolección de métodos empíricos y, más tarde, por el descubrimiento de principios de los que se deducen estos métodos”.

Los hallazgos científicos relatados y comentados, relativos a aspectos específicos de las modificaciones introducidas en los nutrientes de determinados alimentos crudos, a través de su manipulación culinaria, son una muestra más de la progresiva transformación de la naturaleza por la cultura, desde la aparición del ser humano sobre la tierra, y de cómo estas transformaciones, unas positivas y otras negativas para la vida humana, son parte inseparable de su historia.

Ante la complejidad y variabilidad de las consecuencias sobre el carácter nutritivo de los alimentos, derivadas de las técnicas culinarias utilizadas para pasar culturalmente de lo crudo a lo cocinado, parece razonable evitar las posturas radicales entre ambos extremos, y poner el acento en conseguir un contenido equilibrado de nutrientes en los alimentos que se consumen. También, sin duda, en la capacidad de lo cocinado para despertar esos placenteros y personales mecanismos fisiológicos del gusto “que nos invitan a comer para reparar las continuas pérdidas corporales que cuesta el vivir” (Brillat-Savarin) y evitar, de ese modo, caer en la tentación de convertir el complejísimo tránsito cultural, de lo crudo a lo cocinado, que es el arte de la cocina, en un espectáculo excesivamente mediático.