Leona

En la sociedad opulenta, la obesidad se ha extendido como un grave problema de salud pública. Imagen: Thinkstock

La satiété engendre le dégoût
(Montaigne, Ensayos)

To give satiety a fresh appetite
(Shakespeare,
Otelo, Acto II, Escena 1)

En un artículo publicado en el British Journal of Nutrition del mes de Mayo se concluye que el consumo de una bebida bastante o muy carbonatada, diez minutos antes de un almuerzo, provoca una sensación de saciedad más intensa y precoz durante dicho almuerzo, cuando se compara con el consumo de una bebida poco o nada carbonatada, lo que condiciona que el volumen de alimentos ingeridos sea significativamente menor.

¿Qué se entiende por saciedad desde el punto de vista de la alimentación y de la nutrición humanas? El Diccionario de la RAE describe a la saciedad (del latín satiĕtas,-ātis), como la “hartura producida por satisfacer con exceso el deseo de comer”, mientras Jacques Le Magnen, en un libro ya clásico (Hunger, Cambridge University Press, 1985), la definió como “el periodo de tiempo que sigue a la ingestión de una comida, durante el cual han sido inhibidos conjuntamente el hambre, como sensación poco placentera con la que el cuerpo expresa las necesidades para el mantenimiento de su equilibrio homeostático, y el deseo de comer, como reflejo de una fuerza interior, psíquica y biológica, dirigida a la búsqueda, la elección y la ingestión de los alimentos”.

Así como los grandes mamíferos que viven en libertad comen al paso, según las circunstancias, cuando se presenta la fuente de alimento en forma de presa y, una vez saciados, dormitan largo tiempo, los seres humanos que viven en las sociedades organizadas, comen a determinadas horas del día (“la hora de comer”) y suelen dar por terminadas sus comidas cuando se sienten confortablemente llenos, y después no comen durante un cierto intervalo de tiempo, ya que la saciedad ha inhibido, transitoriamente, sus ganas de comer.

Entre el hambre, entendida como la “gana y necesidad de comer”, y la saciedad, un estado post-prandial que inhibe esta necesidad, se desarrolla, a partir del inicio de la ingestión de los alimentos y su acumulación progresiva en un estómago que se distiende, una secuencia integrada de fenómenos psicológicos y fisiológicos que, cuando funciona dentro de los amplios límites de la normalidad, tiende a inhibir la ingestión de más alimentos, hasta que se produzca el retorno de los señales de hambre.

John Blundell, un profesor de Psicobiología de la Universidad de Leeds, Reino Unido, conceptualizó en el año 1987 todo el proceso que conduce a la saciedad a través de la integración de los numerosos fenómenos psicológicos y fisiológicos que acontecen alrededor del repetitivo tránsito circular hambre/saciedad/hambre, bajo la expresión y la descripción, que ha hecho fortuna, de “cascada de la saciedad“.

Tras la ingestión de los alimentos que componen una comida, se alcanza un cierto nivel de saciedad que inhibe el deseo de una nueva ingestión durante un cierto tiempo, hasta que reaparece el hambre, con los consiguientes mecanismos que incitan a conductas dirigidas a la búsqueda y a la ingestión de alimentos. El momento en el que ocurra la siguiente comida no sólo depende de factores internos, sino que es determinado, en gran parte, por factores externos al organismo. Porque los seres humanos comen no sólo para satisfacer su apetito sino, también, por otras muchas razones, sean hedonistas, sensoriales, relacionadas con un estado de estrés, inducidas por la presión social o, incluso, el aburrimiento.

La “cascada de la saciedad”, según Blundell, se despliega en tres niveles:
1) El nivel de los acontecimientos psicológicos y de la conducta;
2) El nivel fisiológico/metabólico periférico y
3) El nivel del sistema nervioso central, en el que son protagonistas las sustancias neurotransmisoras.

En el primer nivel incluye Blundell las conductas del individuo con respecto a los alimentos que espera ingerir y seguidamente ingiere, determinadas por factores sensoriales y cognitivos.

Los factores sensoriales son los que dependen del color, aroma y forma de los alimentos dispuestos para ser ingeridos. Mientras que, por una parte, existe una saciedad específica que es la provocada por los alimentos recién ingeridos en cuanto que inhiben la ingestión de más alimentos de las mismas características sensoriales, por otra, la presentación de alimentos con nuevas características sensoriales puede estimular el apetito en un individuo a punto de alcanzar la saciedad.

Los factores cognitivos intervienen a través de la memoria de lo que ha sido recientemente comido: los individuos amnésicos corren el riesgo de repetir las comidas en un corto intervalo de tiempo.

Los factores post-ingestión continúan la “cascada de la saciedad”, mediante señales enviadas desde el sistema gastro-intestinal al sistema nervioso central, tanto nerviosas como hormonales; aquí se incluyen la distensión gástrica, transmitida por vía vagal, y los denominados “péptidos de la saciedad”, como la colecistokinina (CCK), el péptido parecido al glucagón (GLP-1), el péptido YY (PYY), entre otros, que contribuyen a potenciar la inhibición del apetito, frente a la acción estimulante de la ghrelina, hormona producida en las paredes del propio estómago.

Los factores post-absorción son los que cierran la “cascada de la ansiedad”, lanzando al cerebro estímulos inhibitorios del apetito que tienen su origen en los nutrientes recién extraídos de los alimentos y disponibles en la periferia. Cerrada la “cascada”, retornarán en su momento las señales de hambre que informan al cerebro que, una vez más, es necesario encontrar nuevas fuentes de energía, conseguirlas e ingerirlas.

En todo caso, la duración de la saciedad tras la ingestión de alimentos depende del contenido en energía de los alimentos ingeridos y de su concentración en el volumen global ingerido. Desde este punto de vista, las proteínas provocan más saciedad que los hidratos de carbono, los cuales, a su vez, provocan más saciedad que las grasas, a pesar del elevado contenido energético de éstas: la propuesta de dietas muy ricas en proteínas para controlar el peso corporal se fundamenta precisamente en el incremento de la saciedad que éstas inducen. Por otra parte, la saciedad inducida por los hidratos de carbono depende de su impacto específico sobre el índice glicémico, expresión que alude a la elevación de la glucosa en sangre consiguiente a la ingestión de un alimento que contiene hidratos de carbono.

A la postre, entre ambos extremos, entre el hambre y la saciedad, debe procurarse siempre el equilibrio y la moderación en la alimentación, no tan sólo a nivel individual, dentro de una cultura de la alimentación y de la nutrición, sino también a nivel social, en el seno de una cultura de los derechos humanos.

Una búsqueda de la moderación a nivel social que debe introducir principios éticos basados en los derechos humanos, realmente comprometida con la eliminación de la hambruna endémica que se extiende por una gran parte del mundo, y también, en sentido opuesto, de la saciedad extremada de muchos en la sociedad opulenta que, con la consiguiente epidemia de obesidad, se ha consolidado como un grave problema de la salud pública.