Sal y vinagre

Sal y vinagre. Imagen: Thinkstock.

L´eau pure ne cause point
la sensation de goût,
parce qu´elle ne contient
aucune particule sapide.
Dissolvez-y un grain de sel,
quelques gouttes de vinaigre,
la sensation aura lieu.”

(Brillat-Savarin, Physiologie du Goût)
Sentada a la mesa ante un plato de ensalada, tras agitar varias veces sobre ésta un recipiente de cristal, de tapa agujereada, relleno de un polvo blanco, de aspecto cristalino, y de añadir, después, unas gotas de otro recipiente, medio lleno de un liquido vinoso, remueve con parsimonia el alimento sazonado. ¿Qué ceremonia realiza, con tanta aplicación, casi ensimismada, esa persona sentada a la mesa? Está mezclando sabores, los sabores de la sal y del vinagre, para comer la ensalada a su gusto.

A esta alquimia de los sabores se dedica una investigación realizada en la universidad japonesa de Kyoto-Sangyo, y publicada en el Journal of Food Science en la que se demuestra que la adición de una solución débil de vinagre, a una concentración que no sería detectada como ácida, a un plato con escasa cantidad de sal y, en consecuencia, insulso (del latín “insulsus”, sin sal), hace que éste adquiera sabor salado. El hallazgo de una interacción entre lo salado y lo ácido es la confirmación científica, según sus autores, de la práctica habitual de sustituir parte de la sal de un plato por unas gotas de vinagre, para conseguir un agradable sabor salado con menos sal. El interés práctico de dicha interacción, desde el punto de vista de una alimentación saludable, concierne al hecho, bien conocido, de que un aporte excesivo de sal en la dieta provoca hipertensión arterial, ya que el incremento del sodio, procedente de la sal, induce retención de agua en el espacio corporal.

La sal (del latín “sal, salis”) y el vinagre (del latín, “vinum acre”) son dos sustancias químicas (cloruro sódico y ácido acético) ampliamente utilizadas por los seres humanos para darle sabor a sus comidas, con el fin de satisfacer el sentido del gusto y, también, para conservar los alimentos. Anthelme Brillat-Savarin, en su clásica Physiologie du Goût (1825), escribía que “de nuestros sentidos, el gusto es aquel que nos pone en relación con los cuerpos sápidos (los que tienen sabor), mediante la sensación que causan en el órgano destinado a apreciarla”. En pleno siglo XIX el escritor francés ya adelantó que “la sensación del gusto es una operación química que se hace por vía húmeda… es decir, que es preciso que las moléculas que tienen sabor se disuelvan en un líquido cualquiera, para poder ser absorbidas enseguida por las papilas que tapizan la lengua”.

La fisiología del siglo XXI nos enseña que el sentido del gusto reside en receptores específicos, constituidos por acúmulos de células sensoriales conocidos como botones gustativos, los cuales se encuentran por miles en las papilas de la cara dorsal de la lengua. Aunque, como ya había supuesto Brillat-Savarin, los sabores son innumerables, los sabores básicos se concretan en cuatro, desde el punto de vista de sus receptores, localizados en la lengua:
a) receptores para el sabor dulce, situados inmediatamente detrás de la punta de la lengua;
b) receptores para el sabor ácido, extendidos por los lados de la lengua;
c) receptores para el sabor salado, localizados en la punta de la lengua;
d) receptores para el sabor amargo, ubicados en la parte posterior de la lengua.
A estos 4 sabores básicos se añade hoy el sabor conocido con la palabra japonesa umami, del cual es responsable, en último término, la molécula del glutamato monosódico (MSG), presente en los alimentos ricos en proteínas, como la carne, el pescado y los quesos curados. De la combinación de estos sabores básicos surgen los sabores complejos.

Sal y vinagre, además de fórmulas químicas (ClNa y CH3 – COOH, respectivamente), son palabras míticas y bíblicas por excelencia, sobre todo la primera. La sal bíblica aparece en el Antiguo Testamento como un producto natural que debe acompañar a los cuerpos de los animales sacrificados a Jehová (“sazonarás con sal toda oblación de tus ofrendas..” en Levítico, 2:13); en el Nuevo Testamento (Mateo, 5:13) la sal es metáfora de sabiduría, de agudeza y de donaire (“Vosotros sois la sal de la tierra. Mas si la sal pierde su sabor ¿con qué será sazonada?”) o bien de un “hablar con buen modo, sazonado con sal” (Pablo, Carta a los Colosenses, 4:6). El vinagre bíblico, producto de la fermentación ácida del alcohol del vino, compuesto básicamente de ácido acético y agua, de sabor agrio, acre, acerbo, ha sido instrumento final de tortura para quien está muriendo de sed (“… había allí un vaso lleno de vinagre. Empaparon en vinagre una esponja y la aproximaron a su boca”, en Juan, 19:29).

Pero la sal, como cloruro de sodio (ClNa), no sólo abunda en la Tierra en la que vivimos, disuelta en el agua de los océanos y de los mares, o concretada en masas sólidas ocultas en las entrañas de la tierra, sino que también abunda en lo que se conoce como “el medio interno” de nuestro espacio corporal; es decir, vivimos rodeados y embebidos de sal.

La totalidad del agua contenida en el cuerpo humano (que corresponde a un 60% del peso de un varón y al 50% de una mujer, ambos jóvenes) se distribuye en dos compartimientos corporales, separados por la suma de las membranas de las células: un compartimiento intracelular, que acumula el 70% del agua corporal total, y un compartimiento extracelular en el que se ubica el 30% restante. Es en el agua de este compartimiento extracelular en la que predominan los dos iones resultantes de la disociación de la sal: el sodio (Na +) y el cloro (Cl-). De que ambos mantengan su concentración óptima como solutos en el agua depende, en gran parte, el muy complejo equilibrio entre el agua y los electrólitos, allí disociados como iones (equilibrio hidroelectrolítico), un equilibrio esencial para la vida, para lo que se ha de evitar tanto la penuria de sal (hiponatremia) como su exceso (hipernatremia).

Por todas estas razones, cuando, para sazonar la comida a nuestro gusto, se agita el salero, repleto de esos dos iones (Cl- y Na+) que juegan un papel tan determinante en el mantenimiento de nuestro “medio interno”, debe pensarse no sólo en sus agradables consecuencias para nuestro sentido del gusto, si se hace con mesura, sino en las potenciales consecuencias negativas que un exceso de aporte de sal puede tener para nuestro estado de salud.