Procedencia del sodio.

Vosotros sois la sal de la tierra.
Mas, si la sal pierde su sabor,
¿con qué será salada?

Evangelio de San Mateo,
“Sermón de la Montaña”

De la sal, dice el Diccionario de la Real Academia Española, en una vívida descripción, que es una “sustancia ordinariamente blanca, cristalina, de sabor propio bien señalado, muy soluble en agua, crepitante en el fuego y que se emplea para sazonar los alimentos y conservar las carnes muertas”. Para concluir aclarando que esta sustancia “es el cloruro sódico; abunda en las aguas del mar y se halla también en masas sólidas en el seno de la tierra, o disuelta en lagunas y manantiales”.

Pero la sal por antonomasia, la compuesta por la conjunción del cloro y del sodio, la que ha servido, a lo largo de la historia humana, no sólo para darle sabor a los alimentos, y para salarlos, sino, también, para cosas tan diversas como pagar el trabajo esforzado de los seres humanos “asalariados” y para medir la duración, por su compartido consumo, de una amistad perfecta (“es imposible conocerse unos a otros antes de haber consumido juntos mucha sal”. Aristóteles, Ética Nicomáquea, Libro VIII, 1.156b, 26, Ed. Gredos, 1985. ) es mucho más.

Porque dentro de cada cuerpo humano vivo, como espacio biológico global, el mismo sodio de la sal de los mares y de la tierra, ocupa, dominante, el espacio acuoso situado fuera de las células, mientras que el potasio es el que domina en el espacio acuoso situado en el interior de las células; el mantenimiento de la vida en el cuerpo humano exige que, en su medio interno, exista un inestable estado de equilibrio entre ambos iones, una homeostasis, entendida como “una autorregulación que conduce al mantenimiento de la constancia en la composición y propiedades del medio interno de un organismo” (DRAE). Del total del sodio de la sal que se acumula en nuestro cuerpo, el 44% se encuentra en el espacio extracelular, el 47% en los huesos y sólo un 9% dentro de las células.

Si no es así, si el equilibrio se rompe a favor del sodio, el exceso de sal contribuye a elevar la presión sanguínea. Una hipertensión arterial que obliga al corazón a trabajar duro para impulsar la sangre por el sistema circulatorio y que contribuye, a largo plazo, a su deterioro, hasta el punto de propiciar fallos, orgánicos y funcionales, del corazón (enfermedad coronaria e infarto) del cerebro (ictus) y del riñón (insuficiencia renal crónica).

Vienen hoy a colación estas reflexiones sobre la sal de los mares, de la tierra y de los cuerpos humanos, porque, a pesar de todos los esfuerzos realizados en Estados Unidos, durante las últimas décadas, por la agencia federal Food and Drug Administration, dirigidos de modo especial al consumidor con el objetivo de reducir el aporte de sal a su dieta, los resultados han sido desalentadores: el consumo diario de sal en la mayoría de los ciudadanos norteamericanos casi dobla la cantidad recomendada (no sobrepasar los 2,30 miligramos de sodio). La consecuencia es que unas 100.000 muertes anuales han sido atribuidas a este exceso de sodio en la dieta.

Ante esta preocupante situación, el Congreso de EE.UU. encargó, en el año 2008, al muy prestigioso Institute of Medicine of the National Academies (IOM), cuyo lema es “Advising the nation/Improving health”, un informe sobre el consumo de sal en las comidas, con recomendaciones concretas sobre la estrategia a seguir para lograr su reducción en la dieta del consumidor medio americano. Este informe, titulado Strategies to Reduce Sodium Intake in the United States, ha sido hecho público el pasado 20 de abril.

Según el IOM, una de las razones del elevado aporte de sodio en la dieta sería que los consumidores se han acostumbrado al alto contenido en sodio en los productos preparados por la industria alimentaria y en las comidas cocinadas en los restaurantes. En su opinión, es ésta preferencia por los alimentos salados la que hay que cambiar de manera gradual.

El problema fundamental, para el IOM, no radica en el uso excesivo de la sal contenida en el salero de mesa -aunque haya personas que lo agitan casi de modo compulsivo, incluso algunos antes de haber saboreado el alimento– sino en el otro salero, mucho más grande y nada atractivo en su diseño, en el que se almacena la sal que se añade, en cantidades excesivas, a los productos preparados por la industria alimentaria. Como se muestra gráficamente en el Informe, el 77% de la sal que se consume diariamente en EE.UU. proviene de los alimentos preparados por la industria, mientras que un 12% se encuentra en los alimentos naturales, tan sólo un 6% es añadido en la mesa, con el salero, y un 5% en la cocina.

El Institute of Medicine concluye que, ante el evidente riesgo de enfermedades crónicas asociadas con el aporte de sodio en la dieta, los niveles actuales de sal en los alimentos consumidos – añadidos en la industria alimentaria y en los restaurantes- son demasiado elevados para ser “seguros”.

En consecuencia, el IOM recomienda al Congreso que sea la Agencia Federal Food and Drug Administration la que establezca, con carácter nacional, los niveles de sal que no deben ser sobrepasados cuando se añaden a los alimentos preparados industrialmente. Pero dada la preferencia por los alimentos salados, desarrollada a lo largo de su vida en los consumidores americanos, el objetivo de disminuir el contenido de sal en los alimentos ha de conseguirse gradualmente, mediante pequeñas reducciones del sodio, combinadas con nuevos métodos que consigan alimentos sabrosos, aunque su contenido en sodio esté dentro de los límites que se consideran “seguros” para la salud.

Al fin y al cabo, el problema con el consumo de sal es de cantidad, como en tantas cosas de la vida. El sodio de la sal, en proporción saludable con otros iones, de modo especial con el potasio, es objetivamente esencial para un vivir saludable del cuerpo humano; tanto su defecto (hiponatremia), como su exceso (hipernatremia), conducen al desequilibrio hidroelectrolítico, a la enfermedad crónica y a la muerte prematura.

El sodio de la sal se ha convertido, además, desde una perspectiva cultural, en muy importante para darle sabor a ese vivir; pero el sabor de los alimentos, el gusto o disgusto de lo que comemos, es algo subjetivo y, como tal, debe ser educado para que sus exigencias no sobrepasen sus necesidades objetivas. En definitiva, para mantener en nuestro espacio biológico, y dentro de los límites de seguridad exigibles para la salud, la presencia esencial del sodio - procedente, desde el punto de vista evolutivo, de la sal de los mares- lo que debe exigirse es moderación.

La denuncia tanto del defecto como del exceso, como comportamientos contrarios a una buena salud, se encuentra ya en Aristóteles (Ética Nicomáquea, Ética Eudemia. Gredos, Madrid, 1985): “Está en la naturaleza de las cosas el destruirse por defecto o por exceso”. Para seguir: “ En el dominio de los placeres y de los dolores el término medio es la moderación, y el exceso es la intemperancia”. (Pera, C. El cuerpo silencioso. Ensayos mínimos sobre la salud. pág. 226, Editorial Triacastela, Madrid, 2009).