El ejercicio ayuda a mantener una buena función cerebral. Imagen: Thinkstock.

¿Cuáles son los mecanismos que hacen
posible que la actividad física module,
para mejorar, las funciones cerebrales,
de modo especial la función cognitiva?

El blog de Cristóbal Pera
28 de septiembre, 2009

Los efectos beneficiosos del ejercicio físico regular sobre la función cerebral han sido demostrados en la rata, como animal de experimentación, y en los seres humanos (“La actividad física, cuando es aeróbica y disciplinada, beneficia al cerebro”, Blog de Cristóbal Pera, 28 septiembre, 2009). Durante la ultima década el interés se ha centrado en averiguar cuáles son los mecanismos que transforman la actividad física en mejora de la función cognitiva cerebral.

En el inicio de un texto publicado en The New York Times el pasado 7 de julio, bajo el título Your Brain on Exercise, Gretchen Reynolds se pregunta: “What goes on inside your brain when you exercise?” (‘¿Qué sucede dentro de tu cerebro cuando haces ejercicio?’), una pregunta similar a la que nos hacíamos en el post del 28 de septiembre del pasado año.

Los resultados de un trabajo publicado en la revista Cell Stem Cell del 1 de julio por un grupo de investigación de ámbito internacional, liderado por Fred H Gage, del Salk Institute for Biological Studies, La Jolla, California, con un especial interés por las células madres neuronales, han sido los que comienzan a dar respuestas a la pregunta acerca de los mecanismos moleculares de la relación entre ejercicio físico y mejora de la función cerebral.

Cabe destacar que en este interesante estudio han participado investigadores del Instituto Carlos III de Madrid, el Departamento de Biología celular de la Universidad de Valencia y del Centro de Medicina regenerativa de Barcelona.

Los resultados de este estudio permiten afirmar que la mejora de la función cognitiva cerebral asociada con el ejercicio físico parecen depender de la activación de las células madres neuronales, hasta entonces “quiescentes”, localizadas en el hipocampo del cerebro de los adultos, una activación que da pie al desarrollo de nuevas neuronas.

Hasta que en el año 1998, el propio Fred H. Gage, en colaboración con Peter Eriksson del University Hospital de Göteburg, descubrieron que el cerebro humano produce nuevas neuronas en su vida adulta, era asumido, casi como un dogma, que los seres humanos en el momento de nacer tenían ya en sus cerebros todas las neuronas de las que podrían disponer a lo largo de sus vidas. El ritmo de esta neurogénesis adulta sería regulado por el estilo de vida de la persona, hasta el punto de que éste podría modelar la estructura del propio cerebro.

Hoy sabemos que en el cerebro de las personas adultas las células madres neuronales se encuentran “durmientes”, sin dividirse, en un estado que ha sido calificado como de “sopor”, debido a la acción inhibidora sobre la neurogénesis de la proteína BMP (bone morphogenetic protein), una citoquina que se fija en receptores apropiados situados en la membrana de las células madres.

Lo que ha sido demostrado ahora, por Fred H. Gage y su grupo, es que el efecto beneficioso del ejercicio físico regular sobre la función cognitiva cerebral se debe a que estimula la liberación de otra proteína, denominada Noggin (NOG), que actúa como antagonista de la BMP, ya que bloquea su efecto anti-proliferativo sobre las células madres.

Ante la presencia de la proteína NOG, las células madres, liberadas de la acción inhibidora de la BMP, se “despiertan” y comienzan a dividirse, generando nuevas neuronas. Se pone en marcha la neurogénesis , que es intermitente a lo largo de la vida adulta.

Esta intermitencia de la neurogénesis parece ser la consecuencia de un equilibrio inestable entre las acciones de ambas proteínas: mientras que la señal inhibidora de la BMP protege al cerebro de una producción excesiva de nuevas neuronas, la acción antagonista de la NOG, sin el freno de la BMP, tiende a agotar, antes de tiempo, el escaso fondo disponible de células madres en el cerebro adulto.

Es posible que se trate, además, de mantener un equilibrio entre el ejercicio, el envejecimiento y la formación de nuevas neuronas, ya que la circunvolución del hipocampo, área cerebral donde asientan la mayoría de las células madres neuronales, es especialmente vulnerable al deterioro de la vejez.

Estos interesantes hallazgos sobre los mecanismos moleculares que transforman lo que es una conducta –el ejercicio físico regular- en un beneficio biológico -la generación de nuevas neuronas en la vida adulta -, son muy relevantes cuando se apuesta por la cultura de la salud como un proyecto pedagógico.

Para que las recomendaciones y consejos que, día a día, se transmiten, acerca de como vivir una vida saludable, sean asumidas en la práctica por la población a la que van dirigidas, deben estar fundamentadas en datos obtenidos mediante una exigente metodología y publicadas en revistas de prestigio científico, y no en volanderas notas de prensa, en su mayoría cargadas de conflictos de interés.

No cabe duda que si la recomendación de hacer ejercicio físico regular para mantener la mejor función cerebral posible se hace con el fundamento de hallazgos científicos como los que hemos relatado, la probabilidad de ser aceptada y aplicada por aquellos a quienes va dirigida se incrementa de manera significativa.

El resveratrol puede extraerse del hollejo de la uva y también se halla en el vino tinto.

Un trago a tiempo,
Uh brindis por la salud

Editorial. The American Journal
of Clinical Nutrition, junio de 2010

Esta es la curiosa conclusión, expresada en el título de este post con lenguaje llano, de un estudio experimental, realizado en la universidad germana de Ulm y publicado en The American Journal of Clinical Nutrition el mes de junio, cuyo objetivo era comprobar los efectos del resveratrol (RSV) una sustancia natural que se encuentra en una concentración relativamente elevada en el vino tinto, sobre la biología del adipocito, la célula específica del tejido adiposo o graso. Un tejido graso cuyos depósitos cumplen, en su conjunto, variadas y complejas funciones: aislamiento térmico y modelación de la geografía corporal, depósito de energía y, mediante la actividad del adipocito, producción de factores de crecimiento que estimulan la proliferación y diferenciación de los pre-adipocitos y de hormonas (adipoquinas) que, como la leptina, regulan el apetito a través del sistema nervioso central.

El adipocito, a primera vista una sencilla célula repleta de grasa, con un núcleo desplazado a su periferia, es, en realidad, una célula que cumple importantes actividades biológicas, como son el acumulo en su interior del exceso de energía aportada al organismo, en forma de lípidos (triglicéridos), así como una llamativa capacidad para multiplicar su tamaño, casi mil veces, según las necesidades metabólicas del organismo (The Adipocyte: A Multifunctional Cell, en Nobel Foundation Symposia, Thorskogsslott, Göteborg, Sweden, 2006).

Llevado al plano de una vida cotidiana que pretenda mantener un índice de la masa corporal que sea saludable, podemos adelantar que “el malestar de los adipocitos ante el vino tinto” se debe a que este vino, gracias a su riqueza en RSV, frena “in vitro” la proliferación de las células adiposas, con lo que se reduciría la producción de grasa corporal (lipogénesis), cuyo acumulo sin límites conduce a la obesidad. En este sentido, conviene recordar que el tamaño del tejido adiposo corporal viene determinado por el volumen y el número de sus adipocitos.

El RSV es un polifenol que se puede extraer de diversas plantas y, concretamente, del hollejo de la uva, sobre todo de la negra, del cual ya eran conocidas sus beneficiosas propiedades anti-cancerosas, anti-inflamatorias y cardioprotectoras, en este caso por su acción moderadora sobre el metabolismo de los lípidos y sobre la agregación de las plaquetas (Shazib Pervaiz. Resveratrol: from grapevines to mammalian biology The FASEB Journal. 2003;17:1975-1985). También se había detectado, en modelos experimentales, que el resveratrol mimetiza el retraso del envejecimiento que se puede conseguir mediante la restricción de calorías en la dieta.

Los resultados obtenidos en la Universidad de Ulm demuestran que el RSV inhibe no tan solo la proliferación de los pre-adipocitos, sino también la diferenciación de los adipocitos, por lo que, al disminuir su número, la formación de nueva grasa (lipogénesis) queda inhibida.

Desde el punto de vista práctico estos datos sugieren que el resveratrol del vino tinto puede influir significativamente sobre la masa y la función del tejido adiposo, una influencia que abre nuevas perspectivas a la posibilidad de frenar la creciente epidemia en el siglo XXI de la obesidad y de sus enfermedades asociadas, como son la enfermedad cardiovascular y la diabetes tipo 2.

En esta “sociedad hipercalórica y obesa”, en la que la proliferación excesiva de los adipocitos los ha convertido en protagonistas, y en frecuente objetivo de demolición quirúrgica (liposucción), deben ser bienvenidos todos aquellos conocimientos biológicos que permitan controlarlos con moderación y naturalidad.

La cultura de la enfermedad está sometida a la presión del mercado, y a menudo se habla en términos de 'mercado de la salud'. Imagen: Thinkstock.

Medicalisation is a process of increased
medical intervention into areas that
hitherto would be outside the medical
domain

Bilton, et al. Introductory Sociology
Macmillan,1996.

Uno de los editoriales del British Medical Journal del 19 de junio de 2010 lleva el siguiente título: Female genital mutilation: Paediatricians should resist its medicalisation (“Mutilación genital femenina: los pediatras deben resistir su medicalización”). Lo que me interesa hoy de este editorial es la inclusión en su título de la palabra medicalisation, que se traduce al castellano como medicalización, aunque todavía no haya sido introducida en el Diccionario de la Lengua Española de la RAE.

En una primera aproximación puede decirse que la medicalización -que tan radicalmente criticara Ivan Illich (1926-2002) en su controvertido libro Limits to Medicine. Medical Nemesis: The expropiation of Health. Penguin Books, 1976- sería ese proceso, que se extiende imparable por la sociedad de nuestro tiempo, mediante el cual los médicos se ocupan y tratan como problemas médicos, es decir, como si fueran enfermedades, a problemas no médicos que atañen al bienestar humano; problemas asociados, ineludiblemente, a características intrínsecas al cuerpo humano, y a la historia personal en él encarnada, como son el deterioro biológico, la sexualidad, la timidez, la infelicidad, el envejecimiento, la soledad y la muerte, entre otros. Estos malestares de la condición humana, que no deberían ser asumidos por el esquema tradicional de las enfermedades y sus tratamientos, fueron cuantificados y clasificados en abril de 2002 por Richard Smith, en aquel entonces editor del British Medical Journal e identificados como ‘no-enfermedades’ (non diseases).

Pues bien, para este proceso de medicalización de todo tipo de malestares que afectan a los seres humanos, de manera individual y colectiva, la palabra universalmente utilizada para designarlo aún no ha sido refrendada por la Real Academia Española, situación a la que ya hacíamos referencia en el post del 5 de marzo de 2007, titulado “La medicalización de la sociedad y la salud de sus ciudadanos”. Una demorada inclusión del verbo medicalizar dentro de los verbos terminados en ‘ar’, que contrasta con la presencia en el DRAE de municipalizar, oficializar, y de algunos de uso tan restringido y rebuscado como madrigalizar y melindrizar.

También recordábamos, en el citado post del 5 de marzo de 2007, que en el Diccionario del español actual, de Manuel Seco del año 1999 (Aguilar, Lexicografía) la medicalización se define, de forma restringida y sin relación con el tema que nos ocupa, como “la acción de medicalizar” y ésta como el “dotar de servicio médico a algo”, poniendo como ejemplo la ambulancia medicalizada”.

Según parece, la inclusión en el DRAE de medicalización y medicalizar está en fase de estudio lexicográfico, así como el refrendo normativo del uso de medicalizada/o como adjetivo en otras frecuentes expresiones como son las de ambulancia medicalizada o el helicóptero medicalizado.

No obstante, a pesar de la coincidencia de las palabras (medicalización de la sociedad y ambulancia medicalizada) lo que éstas evocan –a la persona y a la sociedad, por una parte, y a un veloz artefacto especialmente preparado para trasladar con urgencia a personas en estado de salud muy critico, con riesgo vital, por otra- se trata de cuestiones totalmente distintas.

En el primer caso (medicalización de la persona y de la sociedad) se trata de la intromisión de procedimientos médicos diseñados para tratar enfermedades en el alivio de procesos psicobiológicos ligados a la condición humana que no son enfermedades, mientras que en el segundo (ambulancia medicalizada) el objetivo es dotar a un vehículo de medios, personales e instrumentales, que permitan una asistencia urgente de modo especial en los fallos cardiorrespiratorios.

El caso es que, frente a la cultura de la salud, ha sido la cultura de la enfermedad sometida a la exigente presión del mercado (se habla explícitamente en estos tiempos de “mercado de la salud” y de “turismo médico”), la que ha propiciado la medicalización de la sociedad, en el contexto de una asistencia médica excesivamente mercantilizada y mediática. Una cultura de la enfermedad que, a veces, parece estar más interesada en la continua “modificación del cuerpo”, de la geografía de su superficie, aunque sea a contracorriente de las edades de la vida, que en apostar por la recomendación de un estilo de vida saludable que frene el ineludible deterioro biológico, reduzca su vulnerabilidad, y aumente la esperanza de vivir más años, pero con una vida de la mejor calidad posible. La apuesta por la cultura de la salud para frenar el predominio de la cultura de la enfermedad es el mejor camino para reducir el incremento de la medicalización de la sociedad.

Sería sorprendente, y motivo de confusión conceptual y práctica, que la introducción en el Diccionario de la lengua española de la expresión ambulancia medicalizada llegara más rápida -aunque esta sea su misión específica en cuanto vehículo- que la aceptación del término medicalización para designar un creciente problema social que atañe a la salud y al bienestar de las personas.

El quirófano es un espacio de uso restringido. Imagen: Thinkstock.

Al parodiar el acto operatorio, Orlan revela
la teatralidad oculta de la propia Cirugía

Patricia Mayayo, “Orlan, arte y cirugía”

JANO, noviembre, 2001

Las dos palabras claves que conforman el título del texto de esta semana son quirófano y Orlan. La primera palabra, el neologismo quirófano, define en castellano el espacio, de acceso restringido, en el que se realizan las operaciones quirúrgicas y en el se despliega lo que se ha venido a llamar el espectáculo quirúrgico (Pera, C. El cuerpo herido. Un diccionario filosófico de la Cirugía, Ed. Acantilado, Barcelona, 2003).

La segunda palabra, Orlan, es el pseudónimo, utilizado como nombre propio por una polifacética artista francesa, nacida en el año 1947 que consiguió fama, en los años 90, por la grabación y retransmisión mediática de intervenciones de cirugía cosmética realizadas sobre su propio cuerpo despierto por un equipo de cirujanos contratados, en un escenario delirante y barroco, cuyo objetivo era modificar su apariencia facial, una y otra vez (Pera, C. “El arte carnal de Orlan y su intromisión en el campo quirúrgico”, en Pensar desde el cuerpo. Ensayo sobre la corporeidad humana, Ed. Triacastela, Madrid, 2006).

La génesis de la palabra quirófano -que sólo existe en la lengua castellana y, con sus leves variantes, en catalán, gallego y euskera– ensamblada en el año 1892 por el Dr. Andrés del Busto (Pera, C. Origen y expansión de un neologismo de uso exclusivo en la cirugía española, JANO 1997, 52, 2366-2368), así como las controversias surgidas entre la concepción del quirófano como espacio de acceso restringido, en el que se revela la “intimidad” del paciente, y la consentida exhibición mediática de las acciones quirúrgicas, ejemplarizada en el “arte carnal” de Orlan, han suscitado mi interés en los últimos años.

En este sentido, en un breve articulo titulado ¿Es el quirófano un espacio privado de uso público?, publicado en enero del 2001, como respuesta a una sentencia judicial que así lo calificaba, concluíamos que “un quirófano no es un espacio privado, sino un lugar para operar que puede ser de propiedad privada o pública, aunque siempre será de acceso restringido a los participantes en el acto operatorio –el paciente y todo el equipo quirúrgico- y, en su caso, a los discípulos en período de aprendizaje”. También es cierto que las intervenciones quirúrgicas pueden ser transmitidas en directo, o grabadas para su posterior visionado, con finalidad docente, y siempre con el consentimiento del paciente y del cirujano y su equipo, cuya colaboración es esencial para la calidad didáctica de la filmación.

Si el quirófano fuera un espacio de uso público sin ningún tipo de restricciones -como se decía en la sentencia- se convertiría inmediatamente en un espacio público, como si se tratara de un parque.

Todo esto viene a cuento porque en un controvertido programa de televisión de bastante audiencia, lleno de ruido y de furia, y colmado de zafiedad, dos de sus habituales colaboradoras han sido objetos en un quirófano de intervenciones realizadas con la intención de mejorar el deterioro de la apariencia de sus cuerpos, las cuales fueron grabadas y reproducidas, en breves fragmentos, ante la audiencia televisiva.

En este escenario, el quirófano – y sus aledaños- se convierte en un espacio televiso por el que deambulan los protagonistas del acto quirúrgico –paciente y cirujano– mientras hablan y se exhiben ante las cámaras, antes y después de la anunciada intervención.

Ante este televisivo espectáculo, la conclusión es que las radicales exhibiciones de Orlan, con su “arte carnal”, en las que “instruye a sus cirujanos para que esculpan en su rostro una rara combinación de formas… como denuncia de la homogeneización de la apariencia femenina“, se han transformado en triviales y baldías exhibiciones de tardíos epígonos, cuyo único objetivo es conseguir un agresivo impacto mediático.

Escultura frente a la plaza de toros de Las Ventas, en Madrid. Imagen: Thinkstock

El cuerpo grotesco es el cuerpo
distorsionado y desfigurado
de forma extraña.

Pera, C, “Cuerpos distorsionados y desfigurados”
En Pensar desde el cuerpo, Ed. Triascastela, 2006

Un dramático suceso ocurrido el veintiuno del pasado mayo en la plaza de toros de Madrid, durante el controvertido espectáculo ritual que, desde hace siglos, enfrenta a torero y toro, hasta terminar con la muerte violenta y sangrienta del animal, ha estado a punto, otra vez, de invertir el final previsto: el matador, que ha tropezado ante el acoso del castigado toro, cae sentado en la cara del animal que, tras alcanzarle con un derrote de la punta de su curvada asta bajo la mandíbula, penetra con violencia en la boca, atraviesa la lengua, rompe el paladar y asoma entre los labios, como una extraña lengua, negra y córnea. Lo que llama la atención es que, en el relato de esta historia, ha habido casi total coincidencia en el adjetivo elegido para calificar la herida sufrida por el torero en llamativos titulares de primera página: espeluznante. La prensa en lengua inglesa ha utilizado también dos adjetivos muy parecidos etimológicamente a espeluznante: gruesome (www.life.com) y horrific (www.telegraph.co.uk/), dos formas de decir horrible.

Una herida se define por la existencia de una solución de continuidad en la cubierta cutánea, más o menos sangrante y más o menos profunda. La herida es, pues, separación cruenta (lo que quiere decir sangrienta) en la estructura de los tejidos orgánicos, con mayor o menor pérdida de sustancia corporal, pero siempre incluyendo la piel en esta separación. La clasificación de las heridas se ha establecido según la forma del agente vulnerante, la dirección de su impacto sobre la superficie cutánea y la morfología del trayecto labrado con súbita violencia en sus tejidos. Se distinguen heridas incisas, punzantes, con colgajo, con bordes contusos, por arrancamiento o avulsión de los tejidos, por mordedura, por arma blanca, por arma de fuego o artefactos explosivos, e, incluso, por asta de toro; entre ellas no se encuentran, desde luego, las heridas espeluznantes.

¿Qué se entiende por herida espeluznante?¿Qué hace que una herida sea espeluznante? ¿Desde qué perspectiva se elige este adjetivo para calificar una herida? Reflexionar esta semana sobre esta cuestión, que atañe a un tipo de heridas muy específico, será un breve interludio en la línea dominante en los textos de este blog acerca de la cultura de la salud, suscitado por la lectura de la prensa diaria. He de confesar que a la elección de este tema de reflexión han contribuido dos circunstancias: por una parte volver a leer, en mi libro El Cuerpo Herido (Pera, C. El Cuerpo herido. Un diccionario filosófico de la Cirugía, Ed. Acantilado, 2003) la entrada que lleva por título “ A. Asta de toro, Heridas por, “ y, por otra, el excelente artículo de Milagros Pérez Oliva, defensora del lector en el diario El País el 30/05/2010, titulado “Una cornada espeluznante” (www.elpaís.com).

Vayamos, en primer lugar, a la etimología: el DRAE define espeluznante como “que espeluzna” y el verbo espeluznar como “erizar el pelo o las plumas” y, en segunda acepción, como “espantar, causar horror”, y la relaciona con “la carne de gallina” (“aspecto que toma la epidermis del cuerpo humano, semejante a la piel de las gallinas y debido al frío, al horror o miedo”). Todo gira alrededor del erizado del pelo, de los “pelos de punta”; así , en el Tesoro de la Lengua Castellana o Española de Sebastían de Covarrubas (Ed. por Martin de Riquer, S.S. Horta I.E. Barcelona, 1943) se encuentra el término espeluzo, definido como “un erizamiento de cabellos que suele prevenir al frío, y espeluçarse los cabellos como “accidente de los que han cobrado mucho miedo”. Por otra parte, cabe recordar que la etimología de horrible y de horripilante (del latín horripilare, derivado del verbo horreo que significa, en primera acepción, “estar erizado”) también evoca la reacción emocional de horror/temor/extremo desagrado que eriza los cabellos, ya que, desde el punto de vista fisiológico, ante el miedo, el pánico y el horror, la piel responde con vasoconstricción, sudor y erección del pelo.

La defensora del lector en el diario El País opina que “lo que la hace excepcional, a efectos informativos, es precisamente lo espeluznante del tipo de cogida, lo terrible que es”. ¿Dónde radica la diferencia con otras graves cornadas?

En las heridas por asta de toro, una que vez que el cuerno penetra, atravesando la piel y la correspondiente aponeurosis, en las masas musculares de una extremidad inferior (localización predominante) o en una cavidad orgánica (abdomen, tórax), la potencia muscular del cuello del animal levanta y balancea violentamente a su víctima, como si fuera un muñeco. Estos movimientos del torero, ensartado por el asta, pueden provocar nuevos trayectos y grandes destrozos en los tejidos internos, a pesar de que la herida cutánea presenta un breve diámetro, con bordes muy magullados. No son infrecuentes otras localizaciones como el periné, con riesgo de penetración rectal, el cuello y la cara.

En la cornada espeluznante que ha suscitado este texto -y que debe ser motivo de profunda reflexión para todos- parece evidente que los vívidos testimonios gráficos del dramático suceso han multiplicado el impacto emocional, el espeluzno de todos aquellos que han contemplado, una y otra vez, con imagen congelada o en movimiento, el cuerpo inerme del torero ensartado por debajo de la barbilla, vapuleado como un pelele, mientras se observa con horror que de su boca no es la lengua la que sale entre los labios -de los que surgen las palabras y los besos- sino la negra punta del asta del toro. Una “irrupción repentina y por sorpresa” que añade a la dramática imagen una cierta dimensión grotesca (Kayser, W. Lo grotesco. Su realización en literatura y pintura, La Balsa de la Medusa, 2010).

Para vivir una vida larga y con bienestar, hay que cuidarse en los ámbitos de lo físico, lo mental y lo social. Imagen: Thinkstock.

“El reto del siglo XXI, dentro de la nueva concepción
de la cultura de la salud, debe ser crear, a lo largo
de las edades de la vida, las condiciones necesarias
para vivir una vejez activa y creativa, una vejez mejor”

Fundació Pasqual Maragall.
Cristóbal Pera. “El envejecimiento
global, un reto para siglo XXI”.

12 de junio, 2010.

El envejecimiento global de la población y la emergencia de la cultura de la salud son dos realidades incuestionables en los inicios del siglo XXI que atañen al bienestar humano. Un informe titulado “El envejecimiento global, un reto para el siglo XXI”, cuya escritura me había sido solicitada por el profesor Jordí Camí, director general de la Fundació Pasqual Maragall (FMP), para su proyecto BarcelonaBeta, Barcelona Research Complex for Better Aging, será presentado el próxmo sábado, 12 de junio, a las 12:30, en la Carpa Villages FEM-Paral.lel.

La presentación del documento se hará en un acto conjunto de la Fundació Pasqual Maragall con la Fundación El Molino-Salud, que preside Elvira Vázquez, cuyo proyecto se fundamenta en la promoción de la cultura de la salud mediante pedagogía social, tal como se viene haciendo, desde hace una década, desde este blog.

La coincidencia de las dos fundaciones en la presentación de dicho Informe tiene, en mi opinión, una justificación muy positiva:

En el contexto del envejecimiento global del siglo XXI, la probabilidad de vivir mejor, una vejez alargada -que es el objetivo del proyecto BarcelonaBeta Research Center por Better Aging- sólo será realidad, en una sociedad concreta, si sus ciudadanos toman consciencia de la necesidad de vivir, a lo largo de las sucesivas edades de sus vidas, de acuerdo con los principios de la cultura de la salud.

La cultura de la salud pretende persuadir a los individuos, y a la sociedad en la que viven y conviven, de que lo que debe preocuparles, en primera instancia, es el grado de atención y la calidad de los cuidados que prestan a la salud de sus cuerpos, a lo largo de las edades por las que transcurren sus vidas, en su triple dimensión, física, mental y social, con la pretensión de llegar a vivir una vida larga, con el mayor bienestar posible.

El Informe “El envejecimiento global, un reto para el siglo XXI” (“L´envelliment global, un repte per al segle XXI”) se ha estructurado en dos partes:

La primera parte consta de diez proposiciones, entendidas éstas como “parte del discurso, en que se anuncia o expone aquello de que se quiere convencer y persuadir a los oyentes” (DRAE), todas ellas fundamentadas en las correspondientes evidencias científicas. En su conjunto, estas proposiciones subrayan la necesidad de un cambio de actitud, individual y social, frente al envejecimiento, cuya calidad de vida dependerá de cómo se hayan vivido las edades previas, sobre todo en lo que se relaciona con la actividad física regular y los propósitos positivos con los que se viven los trabajos y los días.

La segunda parte incluye seis acciones, derivadas de las diez proposiciones, en las cuales se condensan los hábitos que conforman lo que se considera como un estilo de vida sana: a) mantenimiento del peso corporal apropiado; b) ejercicio físico practicado de manera regular; c) actividad mental asumida como una apuesta personal por la educación continuada; d) no fumar; y e) no beber alcohol, o hacerlo con verdadera moderación.

Espero que este Informe alcance el objetivo de ser fundamento teórico de la apuesta de la Fundació Maragall por una vejez mejor, en el contexto de la cultura de la salud, que es la apuesta que, desde hace años, hemos aceptado cada semana en este blog, así como en la web www.noscuidamos.com, y ahora, también, en la Fundación FEM- Salud.

El uso de la palabra creación en el título del estudio de J. Craig Venter es un exceso. Imagen: Thinkstock.

“Le rêve d´une cellule c´est de devenir
deux cellules”

François Jacob,
Premio Nobel de Medicina o Fisiología, 1965

Desde su aparición sobre el planeta Tierra, todo lo que el ser humano viene haciendo, con sus manos y sus instrumentos, sobre los objetos que le rodean, vivientes y no vivientes, son artificios: un cuchillo, una casa, un automóvil, una modificación corporal mediante cirugía cosmética. El artificio, como procedimiento específico de los seres humanos, considerados como artífices (del latín artifex, compuesto de ars = arte y facio = hacer) da origen a objetos artificiales o artefactos. El mismo significado que el ars latino, como acción manual e instrumental, tenía y tiene la techné griega, la que ha dado nombre a la moderna tecnología.

“La distinción entre objetos artificiales y objetos naturales se nos hace aparente de inmediato, y sin ambigüedad”, escribió Jacques Monod, Premio Nobel de Fisiología o Medicina 1965, en su famoso libro Le hazard et la nécessité, Essai sur la philosophie naturelle de la biologie moderne (Editions du Seuil, Paris, 1970).

Pero los seres humanos, a lo largo de su historia sobre la Tierra, con el fin de sobrevivir y mantener su hegemonía sobre los otros, han venido destruyendo o desmenuzando la materia inorgánica para construir objetos artificiales, mediante una tecnología cada vez más compleja. También han venido sometiendo a los seres vivos – “esos objets étranges capaces de una actividad orientada, coherente y constructiva, para la que las proteínas son moléculas esenciales, que les permite reproducirse” (Jacques Monod) – a un exhaustivo proceso de deconstrucción, mediante la separación artificiosa de las partes de sus cuerpos, desde lo macroscópico (Anatomía) a lo microscópico (Histología), hasta llegar a su unidad más simple dotada de eso que llamamos vida: la célula.

Vida y artificio han sido dos palabras claves en los titulares de la prensa de la pasada semana, de nuevo con el recurrente tema de la vida artificial, por lo general tratado con excesivo entusiasmo y escasa exigencia. El motivo ha sido la publicación el 20 de Mayo, en la revista Sciencexpress, de los resultados de una investigación realizada en el J. Craig Venter Institute, en Rockville, Maryland (EE.UU.) titulado Creation of a Bacterial Cell Controlled by a Chemically Sinthesized Genome (“Creación de una célula bacteriana controlada por un genoma sintetizado químicamente”).

Un título en el que el uso de la palabra creación es un exceso, dado que lo conseguido, un hito sin duda en el campo de la biotecnología, ha sido que una célula, tras haberle retirado su genoma natural y trasplantado un genoma sintético, reviva y genere una colonia de células viables. Mientras que en los subtítulos de la publicación se subraya, sin fundamento , que la creación de la célula sintética había sido conseguida “desde cero” (“from the scratch”), en una rueda de prensa J. Craig Venter afirmó que su “célula sintética era la primera especie auto-replicante en el planeta cuyo padre era un ordenador”. Como ha resumido Elisabeth Pennisi en Sciencenews del 21 de mayo, lo realmente conseguido, que no es poco desde el punto de vista biotecnológico, es que “un genoma sintético aporte nueva vida a una bacteria” .

El logro tecnológico de J. Craig Venter y su equipo ha provocado que tanto la revista Science como Nature hayan convocado a debatir sus consecuencias no solo especialistas en biotecnología, bioingeniería y genética, sino también a profesores de filosofía, humanidades y bioética. Las preguntas sobre lo que la vida sea, sobre cual pudo ser su origen sobre la Tierra que habitamos y acerca de la posibilidad de crear una vida totalmente artificial ocupan muchos titulares.

Se impone volver a la biblioteca y releer los textos, algo olvidados, de aquellos autores que se hicieron estas preguntas sobre la vida en la Tierra. Es lo que hace Arthur Caplan, profesor de bioética de la Universidad de Pensilvania, en la revista Nature del 20 de Mayo, cuando sostiene que Venter y su grupo han demostrado, contra la opinión de Henri Bergson, filósofo y Premio Nobel de Literatura 1927, quien sostuvo, en su tiempo, que el mundo material no podría ser manipulado para producir lo que reconocemos como vida. Bergson, en su famoso libro La évolution creatice (1907) sostenía la tesis conocida como vitalista, según la cual la vida no podría ser nunca explicada de manera mecanicista, ni creada a partir de la síntesis de moléculas artificiales, ya que era necesario un inefable y etéreo impulso vital ( “L ´élan vital”) para que surgiera la distinción entre lo vivo y lo inorgánico. Para Caplan, el éxito biotecnológico conseguido por Venter marca el fin del llamado vitalismo.

Además de la relectura La evolución creadora de Henri Bergson, con su bello e impreciso lenguaje, dominador de la metáfora, es buena ocasión para volver a leer críticamente, a la vista del más reciente episodio de artificio humano sobre la vida de una célula, otros libros como ¿Qué es la vida? (1944) de Erwin Schrödinger, Premio Nobel de Física 1933, El azar y la necesidad (1970) , de Jacques Monod, Premio Nobel de Medicina o Fisiología 1965, y ADN El secreto de la vida . La doble hélice (2001) de James D. Watson , Premio Nobel de Fisiología o Medicina 1962.

Luis Serrano, subdirector del Centro de Regulación Genómica de Barcelona en la sección online “Los internautas preguntan”, del diario El País (27/05/2010) a la pregunta de si el experimento de J.C. Venter ha creado vida, responde con sensatez: “ni se ha creado vida ni lo conseguido tiene implicaciones sobre el origen de la vida, a pesar de que se trata de un avance excitante e interesante”. Para afirmar a continuación : “No es fácil crear vida. Los seres vivos son el resultado de miles de millones de años de evolución… En todo caso, la vida artificial será siempre vida creada sobre trozos de la vida ya existente.”

Todo esto no implica que siga siendo muy valioso el consejo de Agustín de Hipona “busquemos como quienes han de encontrar y encontremos como quienes aún han de encontrar, porque cuando el hombre ha encontrado algo, entonces es cuando empieza” (De Trin. II, c 1).

La necesidad de mantener el cuerpo físicamente activo es hoy un mensaje dominante de la cultura de la salud. Imagen: Thinkstock.

Indicio: Cualquier cosa que indica la posibilidad de
que haya existido, exista, haya ocurrido,
o vaya a ocurrir cierta cosa

María Moliner. Diccionario de uso del español

Los indicios de buena salud a los que se hace referencia en el título de esta semana no se derivan de la simple apariencia, del “aspecto exterior de algo o alguien” (DRAE), del “buen aspecto” a primera vista -ya que la imagen de una persona puede ser modificada, mediante la cirugía y otros procedimientos cosméticos- sino del análisis pausado de los hábitos, circunstancias y cuidados con los que una vida es vivida, tanto a nivel individual como colectivo.

Me refiero, en concreto, a los principales indicadores de la salud (Leading Health Indicators), que fueron escogidos en el programa Healthy People 2010 por “su capacidad para motivar a los ciudadanos, por la facilidad con que los datos que aportan permiten medir el progreso de la salud, personal y pública, así como por su dimensión real en la salud”. Frente a la dureza exigente con la que resuena la palabra indicador, prefiero utilizar, para este espacio de reflexión, la suavidad, insinuante y sugerente, de la palabra indicio, según la bella definición de María Moliner.

Los indicadores seleccionados por Healthy People 2010 fueron los siguientes: Actividad física; Sobrepeso y obesidad; Hábito de fumar; Consumo de drogas; Conducta sexual responsable; Salud mental; Traumatismos y violencia; Calidad del medio ambiente; Inmunización: Accesibilidad a los cuidados de la salud.

¿Cómo se relacionan cada uno de estos indicios, derivados de los comportamientos y de las circunstancias en las que estos se producen, con la buena o mala salud del cuerpo humano? ¿Cuáles son las razones por las que han sido seleccionados?

Pensar la salud desde el propio cuerpo, como un estado que integra, en la persona en él encarnada, el bienestar o el malestar sentido en un determinado momento de la vida, exige aceptar que los cuerpos humanos son entidades biológicas intrínsecamente vulnerables, deteriorables con el paso del tiempo y sujetas a una inevitable caducidad.

La vulnerabilidad del cuerpo humano se pone de manifiesto, ante los innumerables agresores externos (biológicos, físicos y químicos) que le acechan a lo largo de las edades que llega a cumplir. y se acentúa en determinadas condiciones biológicas que se dan en su medio interno: mutaciones genéticas, cáncer, desnutrición, sobrepeso, obesidad, y otras consecuencias de un estilo de vida no saludable.

Aunque el ineludible deterioro del cuerpo humano, como consecuencia de su prolongado uso, sea generalizado, afecta de modo especial al sistema nervioso (demencia), al sistema cardiovascular (ateroesclerosis) y al sistema locomotor (artrosis), de modo especial cuando al menoscabo biológico, consecuencia natural del paso de los años, se ha sumado el deterioro acelerado del abuso o del desuso (inactividad física). Del balance entre los tres modos de comportamiento de una persona con su propio cuerpo –uso, desuso y abuso– y de sus influencias, positivas o negativas, sobre la vulnerabilidad y el deterioro, depende la esperanza de vida y, lo que es más importante, su calidad.

Desde esta perspectiva se comprenden mejor las razones por las que han sido seleccionados los 10 indicios que nos permiten decir si una persona o una sociedad gozan de buena salud:

Es indudable, a estas alturas, que el uso ordenado del cuerpo en movimiento, a través de una actividad física regular, frena su deterioro biológico, mientras que el desuso de la inacción lo acrecienta. Que la actividad física del cuerpo es realmente beneficiosa para una buena salud y que, en consecuencia, es necesario mantener al cuerpo físicamente activo, es hoy un mensaje dominante en la cultura de la salud.

Por el contrario, cuando a un muy reducido gasto energético, debido al prolongado desuso del cuerpo, por falta de actividad física, se suma el abuso de alimentos como fuentes de energía, el desequilibrio condiciona un estado de sobrepeso y obesidad, indicios claros de mala salud, ya que esta situación propicia el desarrollo de enfermedades crónicas, como la diabetes, la enfermedad cardiovascular y las artrosis, entre otras.

Los claros abusos del cuerpo que suponen el hábito de fumar, el consumo en exceso de alcohol y la adicción a las drogas, incrementan su vulnerabilidad y facilitan el desarrollo de enfermedades (cáncer, cirrosis hepática) que aceleran su deterioro, con la consiguiente disminución de la calidad y la esperanza de vida.

Una conducta sexual no responsable, de modo especial en la adolescencia, abre el camino al abuso del propio cuerpo por otros cuerpos, con el incremento de su vulnerabilidad frente a las infecciones de transmisión sexual, a gestaciones indeseadas y complicadas, y a la consiguiente acumulación de causas de deterioro físico, metal y social.

Tan evidentes son las influencias negativas sobre la salud de los trastornos que afectan a la salud mental y de la violencia con los consiguientes traumatismos, como las influencias positivas de las inmunizaciones que incrementan la resistencia del cuerpo frente a las agresiones biológicas de infecciones específicas, reducen su vulnerabilidad y frenan su deterioro.

Por último, la influencia de la calidad del medio ambiente sobre la vulnerabilidad y el deterioro es incuestionable, como lo es el grado de accesibilidad, de los miembros de una sociedad, a un sistema que permita el cuidado periódico de la salud y la prevención de la enfermedad, en el ámbito de lo que debe entenderse hoy como cultura de la salud.

Frente a la visión sistemáticamente negativa del progresivo deterioro biológico del cuerpo, hasta llegar a su envejecimiento, una visión que conduce a la búsqueda compulsiva de una juventud apariencial, que no se corresponde con los indicios de una buena salud, cabe apostar por vivir la vida con los hábitos más propicios para mantener, desde el principio, el estilo de vida más apropiado para hacer más lento el ineludible deterioro y reducir, al mínimo, la vulnerabilidad. Sólo así se podrá vivir una vejez que, asumiendo su natural decadencia y su caducidad, sea vivida sin demasiado ruido y, siempre que sea posible, con curiosidad y dignidad (Pera, C. El cuerpo silencioso. Ensayos mínimos sobre la salud. Ed. Triacastela, Madrid, 2008).

Mejorando la propia salud se contribuye, también, a mejorar la de la comunidad. Imagen: Thinkstock.

Vita non est vivere sed valere vita est
(Vida no es solamente vivir, sino tener salud)

Marco Valerio MARCIAL, Epigramas,
Libro VI, LXX,
Instituto Fernando el Católico, 2003

A Emilio Lledó

Durante la primera década del siglo XXI, la preocupación por la salud, individual y colectiva, definida como un integrado bienestar físico, mental y social, viene recortando lentamente el predominio, hasta ahora excesivo, de la preocupación por la enfermedad. Este desplazamiento de la preocupación y de los recursos, desde la enfermedad a la salud, puede sintetizarse diciendo que el predominio de la tradicional cultura de la enfermedad está siendo sustituido por la búsqueda de un equilibrio entre ésta y la nueva cultura de la salud. Una cultura centrada en la promoción de la salud y en la prevención de la enfermedad, con el fin de vivir una vida lo más sana y lo más larga posible.

Es precisamente este desiderátum de una vida larga y sana el que está incluido en el programa de objetivos dado a conocer, hace unos días, por el Departamento de Salud y Servicios Humanos del Gobierno federal de los Estados Unidos, bajo el expresivo título de Healthy People (Gentes Sanas), con la pretensión de mejorar la salud de los ciudadanos norteamericanos durante la década 2010-2020.

No cabe duda de que el proyecto de Healthy People se corresponde con lo que hoy se entiende como cultura de la salud, ya que su objetivo principal es promocionar la salud y prevenir la enfermedad, sobre todo en el contexto de la salud pública. Su diseño actual ha tenido como antecedentes dos informes claves: el Healthy People 1979 Surgeon General’s Report, y el Healthy People 2000: National Health Promotion and Disease Prevention Objectives.

Healthy People es un proyecto pedagógico, dirigido al individuo y a la sociedad, cuyo objetivo es que los ciudadanos aprendan a mejorar su salud personal y la de su familia y, como consecuencia, la salud de su comunidad. Para ello considera necesario que los ciudadanos aprendan el vocabulario básico de la salud, a elegir las fuentes de información más apropiadas y a leer críticamente la extensísima información online acerca de la salud y los estilos de vida.

Por lo que se refiere al programa Healthy People diseñado para la década 2010-2020, llama la atención que en las recomendaciones del comité de expertos acerca de sus fundamentos conceptuales, y bajo el epígrafe Vision, se dice textualmente: “el objetivo final es el desarrollo de una sociedad en la cual todas las personas viven unas vidas largas y saludables” (‘a society in which all people live long, healthy lives’). Y para alcanzar este desiderátum, Healthy People 2020 propone cumplir cuatro objetivos:

1. Eliminar las enfermedades, las incapacidades, los traumatismos y las muertes prematuras que puedan ser prevenidas.

2. Conseguir la equidad en la salud, eliminando las disparidades y mejorando la salud de todos los grupos sociales.

3. Crear un entorno físico y social que promueva la buena salud para todos.

4. Promover el desarrollo saludable y los hábitos saludables a lo largo de todas las edades de la vida

Dada la ambición de los objetivos propuestos surge inmediatamente la pregunta que nos hacemos en el título de la reflexión de esta semana : ¿Es posible una sociedad en la que todos viven una vida larga y sana?

A primera vista, si se tiene en cuenta, no sólo que el cuerpo humano, en el que asienta una historia personal y su consciencia, es “intrínsecamente vulnerable, deteriorable y caduco” (Pera, C. Pensar desde el cuerpo. Ensayo sobre la corporeidad humana. Ed. Traicastela, 2006) sino, también, el entorno hostil en el que transcurre su vida, para muchos insufrible, la respuesta sería negativa porque, entre otras cosas, la “visión” del programa Healthy People 2020 incluye en su desiderátum a todas las personas (“all people live long healthy lifes”) de una extensa, abigarrada y conflictiva sociedad.

Los primeros análisis de las modificaciones positivas logradas en los indicadores de la salud ciudadana mediante el programa Healthy People, durante la década 2000-2010, sugieren que se han hecho algunos progresos limitados, pero que queda mucho trabajo por hacer. A pesar de la mejoría observada en algunas áreas (como la reducción del fumar secundario y el incremento de la inmunización en los niños), el país se ha quedado corto en el logro de sus objetivos: el tabaco sigue siendo la principal causa de muerte que puede ser prevenida y la prevalencia del hábito de fumar en los adultos está bastante por encima del 12% marcado como objetivo (por encima del 25% en los hombres y en el 20% en las mujeres), mientras que la obesidad (un gran factor de riesgo para enfermedades crónicas como la diabetes, la enfermedad coronaria, el ictus y el cáncer) afecta a una tercera parte de los adultos norteamericanos con 20 o más años de edad.

No obstante, a pesar de que los resultados obtenidos no invitan al optimismo, la respuesta debe ser afirmativa. Porque, aunque la posibilidad de que todas las personas de una sociedad vivan una vida larga y saludable se nos aparezca como lejana y llena de dificultades de todo tipo, ligadas a la condición humana, esta posibilidad es éticamente deseable, y ha de asumirse como un blanco que, aunque muy lejano, sería bueno alcanzar o, al menos, acercarse lo más posible.

Como nos enseña Aristóteles en su Ética Nicomáquea (Libro I, 1094a) “Si, pues, de las cosas que hacemos hay algún fin que queramos por sí mismo, y las demás cosas por causa de él, y lo que elegimos no está determinado por otra cosa…. es evidente que este fin será lo bueno y lo mejor. ¿No es verdad, entonces, que el conocimiento de este bien tendrá un gran peso en nuestra vida y que, como arqueros que apuntan a un blanco, alcanzaríamos mejor el que debemos alcanzar”.

El blanco, que en la cultura de la salud se pretende alcanzar, consiste en que todos, o la mayor parte de los que pertenecen a una sociedad, disfruten de una vida larga y sana, ya que, como continúa Aristóteles, “aunque sea el mismo el bien del individuo y el de la ciudad, es evidente que es mucho más grande y más perfecto alcanzar y salvaguardar el de la ciudad; porque procurar el bien de una persona es algo deseable, pero es más hermoso y divino conseguirlo para un pueblo y para ciudades” (Aristóteles, Ética Nicomáquea. Ética Eudemia, Introducción por Emilio Lledó, Biblioteca Clásica Gredos, 1983).

Vosotros sois la sal de la tierra.
Mas, si la sal pierde su sabor,
¿con qué será salada?

Evangelio de San Mateo,
“Sermón de la Montaña”

De la sal, dice el Diccionario de la Real Academia Española, en una vívida descripción, que es una “sustancia ordinariamente blanca, cristalina, de sabor propio bien señalado, muy soluble en agua, crepitante en el fuego y que se emplea para sazonar los alimentos y conservar las carnes muertas”. Para concluir aclarando que esta sustancia “es el cloruro sódico; abunda en las aguas del mar y se halla también en masas sólidas en el seno de la tierra, o disuelta en lagunas y manantiales”.

Pero la sal por antonomasia, la compuesta por la conjunción del cloro y del sodio, la que ha servido, a lo largo de la historia humana, no sólo para darle sabor a los alimentos, y para salarlos, sino, también, para cosas tan diversas como pagar el trabajo esforzado de los seres humanos “asalariados” y para medir la duración, por su compartido consumo, de una amistad perfecta (“es imposible conocerse unos a otros antes de haber consumido juntos mucha sal”. Aristóteles, Ética Nicomáquea, Libro VIII, 1.156b, 26, Ed. Gredos, 1985. ) es mucho más.

Porque dentro de cada cuerpo humano vivo, como espacio biológico global, el mismo sodio de la sal de los mares y de la tierra, ocupa, dominante, el espacio acuoso situado fuera de las células, mientras que el potasio es el que domina en el espacio acuoso situado en el interior de las células; el mantenimiento de la vida en el cuerpo humano exige que, en su medio interno, exista un inestable estado de equilibrio entre ambos iones, una homeostasis, entendida como “una autorregulación que conduce al mantenimiento de la constancia en la composición y propiedades del medio interno de un organismo” (DRAE). Del total del sodio de la sal que se acumula en nuestro cuerpo, el 44% se encuentra en el espacio extracelular, el 47% en los huesos y sólo un 9% dentro de las células.

Si no es así, si el equilibrio se rompe a favor del sodio, el exceso de sal contribuye a elevar la presión sanguínea. Una hipertensión arterial que obliga al corazón a trabajar duro para impulsar la sangre por el sistema circulatorio y que contribuye, a largo plazo, a su deterioro, hasta el punto de propiciar fallos, orgánicos y funcionales, del corazón (enfermedad coronaria e infarto) del cerebro (ictus) y del riñón (insuficiencia renal crónica).

Vienen hoy a colación estas reflexiones sobre la sal de los mares, de la tierra y de los cuerpos humanos, porque, a pesar de todos los esfuerzos realizados en Estados Unidos, durante las últimas décadas, por la agencia federal Food and Drug Administration, dirigidos de modo especial al consumidor con el objetivo de reducir el aporte de sal a su dieta, los resultados han sido desalentadores: el consumo diario de sal en la mayoría de los ciudadanos norteamericanos casi dobla la cantidad recomendada (no sobrepasar los 2,30 miligramos de sodio). La consecuencia es que unas 100.000 muertes anuales han sido atribuidas a este exceso de sodio en la dieta.

Ante esta preocupante situación, el Congreso de EE.UU. encargó, en el año 2008, al muy prestigioso Institute of Medicine of the National Academies (IOM), cuyo lema es “Advising the nation/Improving health”, un informe sobre el consumo de sal en las comidas, con recomendaciones concretas sobre la estrategia a seguir para lograr su reducción en la dieta del consumidor medio americano. Este informe, titulado Strategies to Reduce Sodium Intake in the United States, ha sido hecho público el pasado 20 de abril.

Según el IOM, una de las razones del elevado aporte de sodio en la dieta sería que los consumidores se han acostumbrado al alto contenido en sodio en los productos preparados por la industria alimentaria y en las comidas cocinadas en los restaurantes. En su opinión, es ésta preferencia por los alimentos salados la que hay que cambiar de manera gradual.

El problema fundamental, para el IOM, no radica en el uso excesivo de la sal contenida en el salero de mesa -aunque haya personas que lo agitan casi de modo compulsivo, incluso algunos antes de haber saboreado el alimento– sino en el otro salero, mucho más grande y nada atractivo en su diseño, en el que se almacena la sal que se añade, en cantidades excesivas, a los productos preparados por la industria alimentaria. Como se muestra gráficamente en el Informe, el 77% de la sal que se consume diariamente en EE.UU. proviene de los alimentos preparados por la industria, mientras que un 12% se encuentra en los alimentos naturales, tan sólo un 6% es añadido en la mesa, con el salero, y un 5% en la cocina.

El Institute of Medicine concluye que, ante el evidente riesgo de enfermedades crónicas asociadas con el aporte de sodio en la dieta, los niveles actuales de sal en los alimentos consumidos – añadidos en la industria alimentaria y en los restaurantes- son demasiado elevados para ser “seguros”.

En consecuencia, el IOM recomienda al Congreso que sea la Agencia Federal Food and Drug Administration la que establezca, con carácter nacional, los niveles de sal que no deben ser sobrepasados cuando se añaden a los alimentos preparados industrialmente. Pero dada la preferencia por los alimentos salados, desarrollada a lo largo de su vida en los consumidores americanos, el objetivo de disminuir el contenido de sal en los alimentos ha de conseguirse gradualmente, mediante pequeñas reducciones del sodio, combinadas con nuevos métodos que consigan alimentos sabrosos, aunque su contenido en sodio esté dentro de los límites que se consideran “seguros” para la salud.

Al fin y al cabo, el problema con el consumo de sal es de cantidad, como en tantas cosas de la vida. El sodio de la sal, en proporción saludable con otros iones, de modo especial con el potasio, es objetivamente esencial para un vivir saludable del cuerpo humano; tanto su defecto (hiponatremia), como su exceso (hipernatremia), conducen al desequilibrio hidroelectrolítico, a la enfermedad crónica y a la muerte prematura.

El sodio de la sal se ha convertido, además, desde una perspectiva cultural, en muy importante para darle sabor a ese vivir; pero el sabor de los alimentos, el gusto o disgusto de lo que comemos, es algo subjetivo y, como tal, debe ser educado para que sus exigencias no sobrepasen sus necesidades objetivas. En definitiva, para mantener en nuestro espacio biológico, y dentro de los límites de seguridad exigibles para la salud, la presencia esencial del sodio - procedente, desde el punto de vista evolutivo, de la sal de los mares- lo que debe exigirse es moderación.

La denuncia tanto del defecto como del exceso, como comportamientos contrarios a una buena salud, se encuentra ya en Aristóteles (Ética Nicomáquea, Ética Eudemia. Gredos, Madrid, 1985): “Está en la naturaleza de las cosas el destruirse por defecto o por exceso”. Para seguir: “ En el dominio de los placeres y de los dolores el término medio es la moderación, y el exceso es la intemperancia”. (Pera, C. El cuerpo silencioso. Ensayos mínimos sobre la salud. pág. 226, Editorial Triacastela, Madrid, 2009).